sabato, 20 gennaio 2018

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LATERZA: PANE, CARNE E... FANTASIA

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Il pane di Laterza (Ta), la carne al fornello e la maiolica laertina: tra delizie e bellezze.

 

Il pane é realizzato con semola di grano duro, attraverso una lunga lievitazione ed una lenta e profonda cottura, un pane che si realizza in grandi forni alimentati con legno di quercia.

Poi i “fornelli”. È tradizione locale, che ogni macelleria abbia nel retro un forno a legna, chiamato appunto “fornello”; l’abitudine dei laertini è quella di recarsi in macelleria, acquistare la carne ma, anziché andare a casa a cucinarla, se la fanno cucinare direttamente in macelleria, che di solito ha anche degli spazi per consumarla appena cotta. Risale invece al 1500 la tradizione della lavorazione della maiolica laertina, una terracotta che viene smaltata e decorata a mano; quella di Laterza è presente anche in grandi musei come l’Hermitage di San Pietroburgo. Antichi mestieri, quelli del fornaio, del macellaio e dell’artigiano della maiolica, che il sindaco Giuseppe Cristella non perde occasione di far conoscere, non soltanto in ambito regionale. Questa vetrina nazionale di Laterza l’ha voluta proprio il sindaco e in un periodo dove si sente la crisi, ma non nella sua Laterza.

“Il pane, la focaccia, la carne arrosto e la maiolica non conoscono alcuna crisi – ha detto il primo cittadino di Laterza – Questo ci tenevo a farlo sapere a tutti perché le genuinità, e le eccellenze in genere, hanno sempre terreno fertile; la laboriosità dei miei concittadini fa il resto”. Il pane di Laterza è di grano duro con la caratteristica straordinaria di conservarsi per oltre dieci giorni, grazie soprattutto ad una lunga lievitazione ed una lenta e profonda cottura in forni a legna, a 400 gradi perché poi la temperatura si abbassa con l’umidità della pasta in cottura. Le riprese sono avvenute nel Panificio Moderno di Laterza dove si produce pane con 70 per cento di grano duro e 30 per cento di grano tenero, partendo dalla pasta madre o lievito madre (impasto di acqua e farina che spontaneamente si acidifica con batteri lattici naturali).

Nelle 54 macellerie di Laterza con un forno a legna si cuoce “marro” e “gnumrrjed” (grandi e piccoli involtini di interiora di agnello), bombette (fettine di pancetta di maiale arricchite con peperoncino e speck), spiedini di agnello con cipolla, salsicce e salsicciotti di maiale, bistecche di manzo; il tempo ora di far cuocere la carne e poi, altra caratteristica delle macellerie di Laterza, ci si accomoda all’interno e in qualche caso in antiche sale di un palazzo gentilizio, come nel caso della macelleria Rizzi di Laterza, e si mangia in piatti di terracotta, insieme alla tipica focaccia di Laterza, latticini, formaggi e vari salumi tipici del luogo. La maiolica nasce dall’argilla che viene passata al tornio, una volta a pedale ma oggi fatto girare da un motorino, mentre la formatura si fa ancora completamente a mano. Modellata l’argilla, come avviene nel laboratorio Marilli di Laterza, viene messa ad asciugare fino a essiccare anche per un mese e mezzo per i pezzi più grandi. Terminata l’essiccazione c’è una prima cottura a circa 980c° per 12 ore e si ottiene la terracotta che viene smaltata (stagno, polveri di vetro, zirconi per rifrazione della luce) e successivamente decorata; dopo di che c’è una seconda cottura a 920 - 940c° che servirà a vetrificare lo smalto che si fonderà con il colore.

Il nostro sguardo si sofferma anche sulla gravina di Laterza, di 12 km. nata qualche milione di anni fa dopo abbondanti piogge e lo scorrere dell’acqua sulla roccia, canyon naturali, in alcuni punti profonda 200 metri e larga oltre 400; si tratta di un ambiente ricco di bio diversità, la vegetazione è rigogliosissima grazie soprattutto ad una importante presenza di acqua. Per una tavolata finale è possibile rivolgersi al ristorante Il Vecchio Frantoio di Laterza, grazie alla professionalità del giovanissimo chef Vito Calò, c'è una esposizione perenne di prodotti locali, dal pane di Laterza in pezzature di varie dimensioni, a focacce, friselle condite, taralli e tarallini, carni varie crude e cotte, marri e involtini impiattati e accompagnati da contorno, pani ripieni di verdure, puré di fave e cicoria, “callaredda” (carne di agnellone e verdure), ricotta acida, mozzarelle, formaggi, salumi, “cornaretti” (peperoncini fritti), ecc.

"Le eccellenze Laertine sono invidiate in tutta Italia – ha detto il sindaco di Laterza Giuseppe Cristella – La promozione dei prodotti tipici e del territorio è una prerogativa cui non si può fare a meno per far muovere l’economia”.

 

 

Commenti  

 
0 #1 FirstAmy 2017-11-25 07:05
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